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有讲究，应当先放糖或盐，与干面粉拌匀后，然后将酵母菌放在和面用的水里，一起加入面团中。如果酵母和糖或盐一起放，直接接触高浓度的糖、盐会导致酵母活性降低甚至失活。
和面一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。
因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。
若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。
扩展资料：
和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。
酵母在有盐和白糖的面粉中可以正常发酵吗？
破坏了酵母活性、酵母放少了。
1、破坏了酵母活性：发面放盐主要是因盐分会破坏酵母的活性，使酵母不能正常工作，容易出现面团不发了。
2、酵母放少了：在和面的时候加入了盐，放入的酵母数量太少，容易影响面团发酵。
可以。
蒸好馒头有窍门:
（一）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停一0分钟后，面就发开了。
（二）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜一5－二0克。面团揉软后，盖湿布四－陆小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（三）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（四）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋一00－一陆0克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸一0－一5分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（陆）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又暄
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