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卤菜一般情况下使用冰糖老抽上色，下面来看一道卤菜的配方。
广式红卤香料配方：八角5克、丁香1克、香叶1克、肉豆蔻2克、桂子1克、三奈7克、高良姜2克、陈皮2克、草果10克、小茴香2克、甘草3克、白豆蔻2克、胡椒10克、辣椒8克。
调料：冰糖100g、老抽100ml、葡萄酒100ml、老姜片200g、大葱段100g、水10斤，鸡精、胡椒适量、油200g。
做法：
1.先把香料进行冲洗，然后浸泡30分钟，备用。
2.把老姜切成片，大葱切成小段备用。
3.把洗好的香料和姜片、到大葱段全部装到纱布袋中。
4.锅底给水，放入香料包，烧开后不盖锅盖煮制10分钟，然后在盖锅盖，小火煮制30分钟，在加入所有剩余的调料，在接着煮制15分钟即可完成。
此款卤水的香味非常浓郁，味道也是非常好的，需要500道酱料配方的，每次使用完这个卤水后，大家可以进行过滤，进行冰冻保存，过几次在卤菜时，还可以用这个卤水，卤味会越来越香的。
首先来说卤菜， 卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，经过发展之后逐渐演变成辣卤、热卤、油卤等多种形式。卤菜，实际就是利用植物香辛料特有的芳香与需要卤制的食物中的动物蛋白利用卤之中烹饪方式相互结合，形成具有味道醇厚，香味芬芳的菜品。
卤菜的口味多种多样，有干香、脆嫩、酥烂、爽滑、麻辣、香辣、酸辣等等，总的来说，由黄卤、白卤、红卤三大类组成。
卤菜的种类各地区不同，有广卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤等，香型种类分为清香、酱香、混合香如五香、十三香等
怎么使卤水变红色
调味料：
川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精各适量。
香料：
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料：
鸡骨架3500克和筒子骨1500克。
制作方法：
将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
糖色的炒法：
用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈**起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。
香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
首先调料的比例要对，其次要把糖熬制一下，可以调制出颜色好看卤水，卤出红亮的食物。
准备材料：肉桂1根、香叶4片、豆蔻3个、花椒一把、八角3个、冰糖适量、朝天椒适量、葱、姜、蒜适量、莲藕1个、牛肉1块、鸡蛋2个、豆腐皮2张、花生适量、毛豆适量
1、准备香料。
2、准备食材。
3、热一锅油，油多一点，放入从问姜蒜爆香，翻炒一会儿捞出备用。
4、锅中剩下的油（同一个锅）放入冰糖，答。小火融化，要不停的搅拌，冰糖融化后放入之前爆香好的葱姜蒜，2勺酱油。
5、换炖锅，把食材倒入炖锅中，加入适量水，放入调料包（所有回香料放入纱布包），食材，适量朝天椒，五香粉，盐。
6、耐心等待，卤2-3个小时。
7、卤好的食物。
8、颜色红而不黑，味道香而不腻。
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